Come coltivare lo zafferano

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Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una pianta originaria dell’Asia Occidentale diffusasi nel bacino del mediterraneo e coltivata prevalentemente in Sardegna, Toscana, Abruzzo, Umbria e nelle Marche. Gli stimmi rossi dello zafferano sono una delle spezie più care, dal sapore delicato vengono utilizzati per la preparazione di numerosi piatti come il risotto. La pianta è una bulbosa e raggiunge un’altezza di 10-25 cm.

Come fare

  1. Preparate il terreno. Il terreno adatto alla coltivazione dello zafferano deve essere drenante e non presentare ristagni d'acqua (evitate quindi i terreni argillosi), che possono compromettere la qualità dei bulbi o farli marcire, eliminate anche eventuali sassi. Il terreno va preparato l'autunno o la primavera precedentemente alla messa a dimora dei bulbi attraverso un'aratura profonda circa 30 cm, il concime migliore è il letame maturo da distribuirsi l'autunno precedente (30-40 t/ha) quindi il terreno va erpiciato o fresato in modo da rompere le zolle e interrare il letame. Per piantare i bulbi occorre tracciare dei solchi (assolcatura) in cui inserirli.

  2. Le erbacce vanno tolte a mano e con la zappa, nei grandi impianti si utilizzano specifici erpici interfila.

  3. Una volta preparato e concimato il terreno acquistate i bulbi di zafferano. I bulbi non sono tutti uguali evitate quindi di acquistare bulbi di provenienza incerta, estera o di produttori non autorizzati, anche se possono essere più economici la qualità non è la stessa e possono essere trattati con sostanze chimiche contro le malattie o con prodotti fertilizzanti per aumentarne la taglia e la produttività. Alcuni bulbi danno origine a piante considerate come ornamentali e quindi non adatte al consumo umano in quanto non devono rispettare i limiti di residui chimici previsti invece per gli alimenti. Optate quindi per bulbi biologici acquistati da rivenditori autorizzati o da persone di fiducia. Al momento dell'acquisto scegliete bulbi di dimensioni 2.5-3 cm di diametro e controllate che non siano affetti da infezioni fungine o danneggiati

  4. I bulbi vanno piantati in file distanziate 50 cm e ad una profondità di 15-20 cm lasciando 5 cm tra un bulbo e l'altro. La semina va effettuata tra metà agosto e metà settembre (varia tuttavia in base alle regioni). La fioritura dello zafferano e quindi la raccolta avviene dopo circa 60 giorni dall'impianto da metà ottobre a metà novembre, dura dai 15 ai 25 giorni in base al clima. La raccolta va effettuata al mattino quando il fiore è chiuso in modo da preservare la qualità del prodotto. I fiori vengono staccati alla base premendo con l'unghia del pollice e messi delicatamente in una cesta.

  5. Subito dopo la raccolta i fiori vanno mondati occorre aprire il fiore e staccare senza separarli i tre filamenti rossi, se i fiori sono bagnati dalla pioggia bisogna prima farli asciugare. Gli stimmi vanno quindi messi ad essiccare fino a quando la loro umidità è del 10%. Dopo l'essiccazione il peso si riduce ad 1/5. Gli essiccatoi non devono avere temperature superiori ai 45°C.

  6. Una volta essiccati gli stimmi vanno messi in contenitori ermetici e mantenuti al riparo da luce e umidità. Una volta essiccati assumano un colore ed un profumo più intenso. Per non danneggiare la qualità del prodotto; raccolta, mondatura ed essiccazione vanno effettuate nello stesso giorno.

  7. Lo zafferano non teme la siccità e non ha esigenze irrigue, solo in casi di estrema siccità si può intervenire con una irrigazione di soccors; sopravvive a temperature estreme di -15 e + 40.

  8. Per ottenere un grammo di prodotto occorrono circa 100 - 120 fiori e i prezzi variano in base alla qualità del prodotto, provenienza, marchio DOP, dai circa 10 a 35 euro al grammo.

  9. Per una piccola produzione domestica potete coltivare lo zafferano nell'orto creando delle aiuole decorative oppure piantarlo in vasi, attenzione non fate ristagnare l'acqua nel sottovaso.

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