Come cucinare i funghi chiodini

Il chiodino (Armillaria mellea) è un fungo molto apprezzato in cucina, trifolato insieme al prezzemolo e all’aglio si presta per preparare gustosi contorni, può essere aggiunto anche ad una semplice frittata per dare più sapore inoltre è ottimo sott’olio. Meno utilizzato nei risotti e nei sughi non si presta ad essere essiccato.

Come fare

  1. Vanno consumati subito dopo la raccolta quando sono ancora freschi, si elimina il gambo tagliandolo poco sotto il cappello in quanto duro e coriaceo. I migliori sono gli esemplari giovani. I cappelli vanno passati delicatamente sotto l'acqua fresca in modo da pulirli dai residui di terriccio.

  2. Il chiodino è tossico se consumato crudo in quanto contiene una tossina (emolisina) termolabile a 65-70°C. Per questo motivo prima di essere cucinati devono necessariamente essere pre-bolliti per un quarto d'ora venti minuti, in modo da inattivare la tossina. L'acqua di bollitura va poi buttata. Dopo la pre-bollitura i funghi chiodini possono essere cucinati.

  3. Se decidete di surgelarli ricordatevi prima di farli bollire e poi di congelarli. Infatti la tossina contenuta nel fungo se congelata diventa termostabile e non si riesce ad eliminare completamente con la bollitura, provocando quindi disturbi gastrointestinali.

  4. I chiodini, come in generale i funghi, risultano difficili da digerire e vanno quindi consumati con moderazione.

  5. Un ottimo modo per gustare i chiodini consiste nel farli trifolati: dopo averli puliti e bolliti fateli rosolare a fuoco basso in un tegame di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo e un pezzetto di burro. Aggiungete un pizzico di sale e del pepe nero macinato, chiudete il recipiente quindi cuoceteli ancora per un quarto d'ora circa e serviteli molto caldi come contorno ad arrosti, uova in camicia o riso bollito.

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