Come fare i crauti a casa

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Il cavolo è l’ortaggio invernale per eccellenza, ricco di vitamine e sali minerali è ottimo sia da mangiare crudo in insalata sia da lessare insieme alle patate per creare un delizioso contorno oppure per deliziose zuppe.

Un ottimo modo per conservare il cavolo e preservare vitamine e sali minerali è fare i crauti aggiungendo al cavolo, finemente tritato, il sale e le spezie e lasciandolo fermentare. Il processo di fermentazione a cui vanno incontro i cavoli preserva le vitamine in particolare la vitamina C e non elimina le preziose sostanza contenute, per questo motivo che i marinai, per scongiurare lo scorbuto, portavano grandi riserve di crauti durante i lunghi viaggi in mare. Durante la fermentazione viene prodotto acido acetico e per questo viene chiamata fermentazione acetica.

Oltre che con il cavolo cappuccio i crauti possono essere preparati con la rapa.

Cosa serve

Cavolo cappuccio bianco

Sale fino non iodato e senza additivi aggiunti

Spezie o erbe aromatiche (alloro, timo, cumino, ginepro)

Come fare

  1. Scegliete cavoli sani e sodi, ben compatti con foglie di colore verde brillante. Iniziate a mondare il cavolo, togliete le foglie più esterne quindi lavate e asciugate il cavolo cappuccio.

  2. Pesate il cavolo in modo da sapere quanto sale aggiungere, il sale deve essere il 3% del peso del cavolo quindi moltiplicate il peso del cavolo per 0,03.

  3. Tagliate il cavolo cappuccio in 4 parti e togliete la parte centrale più dura, affettatelo molto finemente quindi mettetelo in una terrina capiente.

  4. Aggiungete al cavolo finemente affettato il sale pesato in precedenza e le erbe aromatiche, qualche foglia di alloro, 2-3 bacche di ginepro e un cucchiaino di timo.

  5. Con le mani amalgamate gli ingredienti premendo per fare fuoriuscire il liquido, il cavolo inizierà a perdere acqua e si ridurrà di volume. Ora coprite il recipiente con un piatto o un coperchio più piccolo e mettete sopra un peso di almeno un chilo in modo da schiacciare bene il tutto. In alternativa potete utilizzare il pressaverdure. La superficie del cavolo deve essere completamente ricoperta dal liquido, le verdure messe a fermentare infatti producono un liquido di color marroncino. Se nelle 24 ore non accadesse occorre preparare la salamoia facendo bollire un litro di acqua con 30 g di sale, lasciare raffreddare e aggiungere fino a quando il liquido ricopre interamente il cavolo. A questo punto dovete mettere il cavolo a fermentare.

  6. L'acqua prodotta dal cavolo non deve assolutamente essere eliminata, in quanto fondamentale per la fermentazione. Il processo di fermentazione deve durare un paio di settimane, alla temperatura di 16-22 gradi, più la temperatura e bassa più il processo di fermentazione è lento ma migliore. Per evitare di far entrar dalla polvere coprite un recipiente con un canovaccio di cotone. Durante la fermentazione si sviluppano delle bolle di gas che premendo salgono in superficie, e il cavolo riduce ancora il suo volume.

  7. Trascorsi 15-20 giorni (il processo di fermentazione può essere più lungo se il cavolo è stato tagliato più spesso) i crauti hanno un colore giallo opaco, annusateli devono avere un buon profumo di aceto, a questo punto trasferiteli insieme al loro liquido in contenitori di vetro sterili e a chiusura ermetica e teneteli in un luogo buio e fresco per 4 settimane prima di consumarli.

  8. Se hanno un odoro cattivo o nauseabondo, o presentano muffe scure o verdi buttate tutto la fermentazione non è andata a buon fine.

  9. Per conservare i vasetti più a lungo potete farli bollire per 30 minuti coperti completamente dall'acqua e avvolti in canovacci, lasciateli raffreddare nell'acqua, quindi toglieteli asciugateli ed etichettateli.

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