Come fare i tre impasti di Gabriele Bonci

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Questi tre impasti di base si adattano a diverse ricette, la procedura per la preparazione è la stessa per tutti e tre.

Impasto bianco di grano: 1kg di farina 0, 40 g di olio extravergine, 700 di acqua, 7 g di lievito di birra secco, 20 g di sale.

Impasto misto di grano: 500 g di farina Buratto tipo 2, 250 g di farina di farro bianco, 250 g di farina di farro integrale, 40 g di olio extravergine, 7oo g di acqua, 20 g di sale, 4 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale pronto.

Impasto di farro: 500 g di farro Buratto, 500 g di farina di farro integrale, 800 g di acqua, 40 g di olio extravergine, 20 g di sale, 150 g di lievito naturale pronto.

Come fare

  1. Per impastare gli ingredienti utilizzate una ciotola capiente in vetro ed un cucchiaio o una spatola in legno, quindi versate la farina e il lievito nella ciotola e mescolate bene aggiungete poi l'acqua poco alla volta e mescolate ancora bene, quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati unite il sale e l'olio extravergine di oliva. Ora per vedere se avete fato un buon impasto prelevate una pallina di pasta risciacquatela velocemente e provate a tirarla con le mani, la pasta deve diventare sottile e trasparente.

  2. Il primo impasto risulta piuttosto grezzo e liquido quindi non preoccupatevi se vedete qualche grumo. Prendete una ciotola capiente aggiungeteci un filo di olio e metteteci l'impasto a lievitare (prima lievitazione), copritelo con un canovaccio bianco e riponetelo in un luogo chiuso per un ora e mezza, l'interno del forno spento andrà benissimo. Durante questa fase l'amilasi presente nella farina trasforma gli amidi in zuccheri, i lieviti si nutrono degli zuccheri e producono alcool e anidride carbonica.

  3. Quando l'impasto è lievitato occorre fare una piegatura di rinforzo per inglobare altra aria: infarinate la spianatoia e rovesciateci l'impasto premetelo leggermente con le dita per stenderlo un po' e dargli una forma rettangolare. Ora prendete un lato lungo tiratelo leggermente per allungarlo un po' e ripiegatelo a metà, fate la stessa cosa per l'altro lato in modo da formare una tasca, girate l'impasto di 90 ° e ripiegate allo stesso modo anche gli altri due lati. Spianatelo leggermente e ripetete tutte queste operazioni per altre 3 volte, lasciando passare 15 minuti tra una fase di piegatura e l'altra. L'impasto ingloba in questo modo dell'aria e si asciuga, inoltre l'aria inglobata serve per la successiva fase di lievitazione.

  4. Date all'impasto una forma a palla, prendete una ciotola delle dimensioni almeno doppie di quelle dell'impasto aggiungeteci un filo di olio e metteteci l'impasto a lievitare, mettete l'impasto nella parte bassa del frigo coperto dalla pellicola trasparente per 18-24 ore (seconda lievitazione).

  5. Ora c'è la fase di spezzatura: togliete l'impasto dal frigo scopritelo e lasciatelo riposare per 10 minuti quindi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata toccatelo il meno possibile e non tiratelo o strappatelo. Utilizzando una spatola tagliate in modo netto dei pezzi delle dimensioni volute in base alle vostre teglie (350 g bastano per una teglia di medie dimensioni). Toccandolo il meno possibile fate una piega di rinforzo e ridategli una forma rotonda. Ora lasciatelo riposare per circa 90 minuti (i panetti devono raddoppiare e risultare morbidi al tatto).

  6. Ora l'ultima fase quella della stesura, infarinate la spianatoia con farina bianca e un pochino di farina di grano duro quindi prendete l'impasto e premendo con i polpastrelli dategli la forma della teglia. Per trasferirlo appoggiate il braccio sinistro sull'impasto prendete l'altro capo dell'impasto con la mano destra e piegatelo sul braccio sinistro ora mettete il braccio destro sotto l'impasto in modo da avere le due braccia sotto e l'impasto sopra quindi mettetelo nella teglia oliata.

  7. Non vi resta che condire secondo i vostri gusti e aggiungere un filo d'olio sopra. Cuocete a 220 °C (forno già caldo) per 20 - 30 minuti in base alla ricetta.

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