Come fare il baccalà alla vicentina

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Il baccalà alla vicentina è una ricetta antica, pare infatti che le origini di questo piatto risalgano al 1400, quando i navigatori veneziani portarono dalla Norvegia questo pesce essiccato.

Cosa serve

uno stoccafisso

un ciuffetto di prezzemolo

una cipolla bianca

olio extravergine di oliva

tre o quattro acciughe sotto sale

farina 00

mezzo litro di latte

50 grammi di grana padano grattugiato

sale e pepe

Come fare

  1. Per realizzare il baccalà alla vicentina, occorre acquistare uno stoccafisso, ovvero del merluzzo essiccato, della migliore qualità possibile: l'ideale sarebbe quello delle isole norvegesi. Il pesce si deve mettere in ammollo per almeno due giorni, in acqua fredda. L'acqua deve essere cambiata con una certa frequenza, almeno ogni quattro ore.

  2. Quando il pesce è ammorbidito, si può procedere con la sua pulizia: aprirlo a metà, togliere la lisca e le spine, e poi tagliarlo in pezzi, né troppo grandi né troppo piccoli.

  3. Prendere un tegame largo e basso, all'interno del quale fare un soffritto, usando cipolla ed olio extra vergine di oliva. La cipolla deve essere bianca. Aggiungere tre o quattro acciughe sotto sale, ridotte in pezzettini, e alla fine, quando tutto è soffritto e si è spento il fuoco, del prezzemolo fresco triturato.

  4. Prendere ora i pezzi di merluzzo, infarinarli da ogni lato e poi bagnarli con il soffritto. Adagiare i pezzi di pesce in una pirofila da forno, sul cui fondo si è versato metà del soffritto restante, e poi usare quello che resta per bagnare lo stoccafisso anche sul lato superiore.

  5. Versare infine nella pirofila mezzo litro di latte; aggiungere una cinquantina di grammi di grana padano grattugiato, un altro po' di olio, sale e pepe, avendo cura che i pezzi di merluzzo siano completamente coperti. Mettere la pirofila in forno, impostando una temperatura bassa. Il baccalà alla vicentina deve cuocere lentamente per almeno quattro ore; ogni tanto si può agitare la pirofila, facendola ruotare in senso orario, ma non si deve mescolare, altrimenti il pesce si sfalda. Il baccalà alla vicentina è ottimo servito caldo insieme alla polenta.

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