Come fare la salsa bernese

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La salsa bernese è un’emulsione di origine francese, cremosa, densa e delicata strettamente imparentata con la salsa olandese dalla quale deriva. E’ ottima sia per accompagnare piatti di pesce sia di carne, grigliati o ai ferri.

La salsa viene preparata con aceto, vino, burro chiarificato, tuorlo, scalogno, dragoncello e cerfoglio.

Cosa serve

Uova: 2 tuorli

Burro chiarificato: 150 ml

Aceto di vino bianco: 1 dl

Vino bianco: 1 dl

Scalogno: 2

Dragoncello: 2 cucchiai

Pepe nero: 3-4 grani

Sale

Come fare

  1. Passate sotto l'acqua il dragoncello quindi tritate finemente le foglioline fino ad ottenerne un paio di cucchiai. Pulite e tritate anche lo scalogno. In una pentola mettere l'aceto, il vino bianco, un cucchiaino di dragoncello tritato, lo scalogno tritato, una presa di sale e i grani di pepe nero pestati. Portate ad ebollizione e fate ridurre il liquido fino ad ottenerne circa un terzo, quindi filtrate e lasciate raffreddare.

  2. Prendete un contenitore resistente al calore per scaldare a bagnomaria, e mettete i tuorli delle uova che devono essere a temperatura ambiente. Con la frusta emulsionate le uova facendo un movimento a otto e unite poco alla volta la riduzione filtrata. Il contenitore deve restare sopra la pentola di acqua calda (non bollente) e non deve venire a contatto con l'acqua.

  3. Continuando a mescolare con la frusta si aggiunge anche il burro chiarificato. Montate la salsa fino ad ottenere un composto liscio e morbido della consistenza dello zabaione.

  4. Assaggiate la salsa e se necessario unite del sale e pepe, aggiungete il restante dragoncello e mescolate.

  5. La salsa va consumata subito, se necessario potete conservarla in frigo coperta con della pellicola per massimo un giorno e farla rinvenire a bagnomaria.

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