Come fare lo scrigno di Venere: pasta brisé ripiena di tortellini

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Nella puntata di Masterchef del 13 febbraio lo chef Bruno Barbieri spiega come fare lo scrigno di Venere, un fagottino di pasta brisè con un ripieno di tortellini al ragù e besciamella. La ricetta è difficile, occorre preparare i tortellini condirli con ragù e besciamella quindi riempire lo stampo foderato di pasta brisè, chiuderlo con la pasta, spennellarlo con un rosso d’uovo e farlo cuocere in forno.

Cosa serve

Farina: 500 g

Uova: 3

Burro: 200

Acqua: 70 ml

Carne macinata di bovino: 300 g

Mortadella: 200

Prosciutto crudo: 200

Parmigiano: 120 g

Latte: 200 ml

Carota: 1

Sedano: 1

Scalogno: 1

Mezzo bicchiere di vino bianco

Sale, pepe e noce moscata

Come fare

  1. Per prima cosa dovete preparare la pasta all'uovo per i tortellini impastando 200 g di farina con due uova intere, quando l'impasto è liscio e ben amalgamato avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per mezz'ora, nel frattempo preparata la pasta brisé.

  2. Per la pasta brisé unite a 200 g di farina, 100 g di burro e 70 ml di acqua, impastate con cura e mettete anche la pasta brisè a riposare avvolta nella pellicola.

  3. Preparate il ragù per condire i tortellini, pulite la carota e una gamba di sedano, tritateli e fateli rosolare in padella aggiungendo un goccio di vino bianco e metà carne macinata.

  4. Preparate la besciamella con latte, burro e farina: in un pentolino portate a bollore il latte, quindi in una padella mettete 100 g di burro e fatelo sciogliere, aggiungete mescolando 100 g di farina setacciata e fateli cuocere qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete sempre mescolando il latte caldo, rimettete sul fuoco e cuocete mescolando fino a che la salsa riprende a bollire.

  5. Per il ripieno dei tortellini macinate la mortadella, il prosciutto e unite il restante macinato di carne bovina precedentemente cotto in padella qualche minuto, raffreddato e privato del liquido in eccesso, aggiungete anche una spolverata di noce moscata e una di pepe. Unite 120 g di parmigiani reggiano grattugiato. Mescolate tutti gli ingredienti e metteteli poi in frigo.

  6. Stendete la pasta all'uovo con il mattarello e tagliatela con l'apposita rondella in quadrati di 3-4 cm (il tortellino è abbastanza piccolo) mettete in ogni quadratino un po' di ripieno quindi piegate a triangolo la pasta e fate aderire bene i bordi quindi piegate gli angoli tra pollice e indice per formare il classico tortellino. Una volta pronti cuoceteli in abbondante acqua salata per 3 minuti scolateli e saltateti nel ragù e nella besciamella.

  7. Stendete al pasta brisè in una sfoglia sottile e utilizzatela per foderare lo stampo precedentemente imburrato, riempite quindi con i tortelli conditi, chiudete la pasta eliminando l'eccesso, spennellate la superficie dello scrigno con il rosso d'uovo e infornate a 200°C per 50 minuti.

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