Come preparare il lievito madre di Gabriele Bonci

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Il lievito madre è un prodotto naturale altamente digeribile viene ottenuto semplicemente da acqua e farina in cui si sviluppano diversi microrganismi già presenti all’interno di tali sostanze. Per prepararlo utilizzate della farina di segale naturale che è la più ricca di zuccheri.

Cosa serve

3 cucchiai di farina di segale

Acqua naturale

Come fare

  1. In una ciotola mettete la farina di segale ed aggiungete dell’acqua naturale a temperatura ambiente in modo da ottenere una poltiglia. Mettetela in un barattolo di vetro e chiudetela con una garza bianca (tipo quelle per le ferite), dopo 2 giorni aggiungete ancora un po’ di farina di segale e richiudetela con la garza (il lievito dovrebbe già essere cresciuto). Aspettate altri 2 giorni e aggiungete ancora la farina, ripetete tale procedimento fino al decimo giorno. Il lievito madre, se avete svolto correttamente tutti i passaggi, deve risultare piuttosto liquido e con molte bolle. Se dopo il secondo rinfresco il lievito madre risulta immobile e non lo vedete crescere buttatelo via e rifatelo daccapo.

  2. I microrganismi contenuti nel lievito vanno nutriti quindi occorre procedere con dei rinfreschi continui, se conservate il lievito a temperatura ambiente dovete rinfrescarlo ogni 2 giorni (48 ore) se lo tenete in frigo (mettetelo nella parte bassa) potete farlo anche ogni 4-5 giorni. Per rinfrescare il lievito madre dovete semplicemente prenderne 100 g e unirlo a 100 g di farina di segale e 100 g di acqua e impastare il tutto, quindi lasciatelo a temperatura ambiente.

  3. Potete conservare il lievito madre in panetti, in questo caso dopo il decimo giorno prendete il lievito liquido e aggiungeteci della farina di frumento pari alla metà del peso del lievito liquido, impastate bene gli ingredienti in modo da ottenere un panetto consistente che avvolgerete stretto in un canovaccio bianco. Tale lievito madre in panetti va rinfrescato al massimo ogni 48 ore aggiungendo farina e acqua: dovete aggiungere tanta farina quanto è il peso del lievito e poi unire la metà del peso di acqua (ad esempio 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua).

  4. Potete utilizzare anche degli attivatori della lievitazione quali lo yogurt o il miele, aggiungendo all’impasto iniziale un cucchiaino di miele o 60 g di yogurt. Mescolate 100 g di farina 0 con 100 g di acqua e 60 g di yogurt naturale biologico, quindi impastate e lasciate fermentare aggiungendo acqua e farina ogni 2 giorni poi al settimo giorno procedete con i rinfreschi come spiegato sopra.

  5. Il lievito madre prima di essere utilizzato per preparare l’impasto per pizza o pane va rinfrescato. Almeno un paio di ore prima: prendete 100 g di lievito madre e aggiungete 100 g di farina (0 o con un misto di farine in base all’impasto scelto) e 100 g di acqua quindi lasciatelo riposare per un’ora prima di utilizzarlo.

  6. Il lievito madre se conservato e rinfrescato correttamente può durare diversi anni.

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