Come preparare la salsa al burro francese con i consigli di Philippe Léveillé

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Nella scorsa puntata di Masterchef Italia lo chef francese Philippe Léveillé ha spiegato alcuni segreti per preparare la salsa al burro, una salsa calda adatta al pesce bollito, grigliato o al forno, alle uova, ai frutti di mare e alle verdure bollite quali asparagi, cavolfiore e broccoli. La Beurre Blanc è una salsa base alla quale possono essere aggiunti altri ingredienti come limone, prezzemolo, capperi per insaporirla e personalizzarla.

La salsa al burro deve essere densa e cremosa, il burro non deve quindi diventare olio.

Cosa serve

Burro: 500 g

Vino bianco 90 ml

Aceto bianco: 90 ml

Un cucchiaio e mezzo di scalogno finemente tritato

Un pizzico di sale

Una spolverata di pepe bianco

Come fare

  1. Mettete sul fuoco la padella, aggiungete il vino bianco e l'aceto e fateli bollire quindi tritate lo scalogno e unitelo nella pentola, lasciandolo insaporire.

  2. Il burro non deve essere mai a temperatura ambiente, mettete i pezzetti di burro in un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio in modo da mantenerlo sempre molto freddo, quando si fa la salsa occorre creare un shock termico tra un elemento bollente ed uno freddo.

  3. Mettete un paio di cubetti di burro nella padella bollente e mescolate con la frusta in modo da farli legare insieme, quando si sono ammorbiditi aggiungetene altri sempre mescolando, quando il burro è diventato cremoso passate la crema nel setaccio in modo da filtrarla ed eliminare i frammenti di scalogno.

  4. La salsa deve avere una consistenza cremosa e densa e un colore avorio, quando è pronta potete aggiungere altri sapori. Servitela tiepida.

  5. Se viene riscaldata o tenuta sull'acqua bollente la salsa al burro diventa subito oleosa, per non farla smontare dovete tenerla al caldo sopra dell'acqua appena tiepida in modo da non far raffreddare il burro. Nel caso si smontasse, prendetene un paio di cucchiai e metteteli in un contenitore freddo, mescolate e aggiungete poco alla volta il resto della salsa sempre mescolando. La salsa avanzata diventa dura della consistenza del burro, potete utilizzarla per insaporire del pesce alla griglia.

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